Marți, 26 Septembrie 2017 11:56

Controlul etapelor din procesele tehnologice cu rol de eliminare sau diminuare a contaminanţilor (1/2)

În principal, etapele în atenţie şi riscurile aferente vor fi:

  • recepţia materiilor prime - verificarea caracteristicilor calitative ale materiilor prime şi ingredientelor prin analiză senzorială şi respingerea loturilor neconforme sau acceptarea lor, în funcţie de tipul de contaminare şi de gradul de risc (dacă este posibilă diminuarea ulterioară a procentului de contaminanţi, prin procese tehnologice adecvate);
  • spălarea şi curăţarea legumelor şi fructelor - insuficientă eliminare a contaminanţilor fizici şi biologici;
  • alegerea şi fasonarea cărnii - insuficientă eliminare a contaminanţilor fizici;          
  • spălarea şi dezinfectarea ouălor murdare - insuficientă eliminare a contaminanţilor fizici şi biologici;
  • spălarea materiilor prime - insuficientă eliminare a contaminanţilor fizici şi biologici;
  • cernerea materiilor prime pulverulente - insuficientă eliminare a contaminanţilor fizici;
  • filtrarea/strecurarea aspicurilor, sosurilor, siropurilor, supelor uleiurilor de prăjire - insuficientă eliminare a contaminanţilor fizici;
  • fierberea semipreparatelor - insuficientă distrugere a contaminanţii microbiologici;
  • prăjirea semipreparatelor - insuficientă distrugere a contaminanţii microbiologici;
  • coacerea - insuficientă distrugere a contaminanţilor microbiologici;
  • răcirea/refrigerarea/congelarea preparatelor - insuficienta inactivare contaminanţilor microbiologici;
  • spălarea recipientelor, veselei, ustensilelor şi a dispozitivelor utilizate în spaţiile de preparare - insuficientă eliminare a contaminanţilor fizici, chimici şi biologici.

Pe parcursul acestor etape se vor urmări următoarele elemente:

  • concentraţia soluţiilor de dezinfectare a ouălor murdare;
  • temperatura şi durata tratamentelor termice;
  • temperaturile şi duratele răcirii/refrigerării/congelării;
  • concentraţia soluţiilor de igienizare a vaselor, ustensilelor, utilajelor;
  • starea tehnică a utilajelor, vaselor şi a ustensilelor de lucru, precum şi igiena suprafeţelor de lucru;
  • starea de igienă a spaţiilor de prelucrare şi depozitare a materiilor prime, semipreparatelor şi produselor finite;
  • starea de igienă a spaţiilor de ambalare şi a ambalajelor utilizate;
  • starea tehnică a vaselor şi a ustensilelor de servire, precum şi igiena spaţiilor de servire.

  

Sursă - Ghid naţional de bune practici pentru siguranţa alimentelor - Editat de ANAMOB

Republicarea conținutului website-ului www.gastromedia.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.gastromedia.ro.

 

 

 

 

Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…