Afişez elemetele după tag: Gastronomie

Luna septembrie este luna când toți elevii se întorc în băncile școlii. Tot așa și la noi, ne întoarcem în laboratorul nostru de cursuri și ne pregătim pentru primele module care vor fi organizate după perioada de vară. Astfel în continuare puteți studia programul cursurilor pregătit pentru toți bucătari, cofetari, brutari și patiseri dornici să învețe tehnici sau rețete noi:

14-15 octombrie: Bucătărie italiană – Odorheiu Secuiesc

Participând la acest modul nou veți avea posibilitatea să învățați mai multe tipuri de preparate care pot constitui elementele unui mini bufet suedez, mai multe tipuri de paste și sosuri pe bază de legume și carne, două tipuri de dulciuri tradiționale italienești și câteva preparate (feluri principale) din carne de pui și vițel. Totodată veți putea afla secretul și tehnica pregătirii a celor mai bune spaghete carbonara sau gătirea unui ragu bolognese perfecte. În cadrul cursului se va lucra atât cu paste făinoase cumpărate din comerț cât și cu paste proaspete cu ou pregătite la workshop sub îndrumarea formatorului.

21-22 octombrie: Brutărie artizanală – Odorheiu Secuiesc

Folosind diverse combinații de ingrediente, inclusiv făinuri integrale sau semințe, cursanții vor exersa zeci de modalități de procesare, modelare și coacere a aluaturilor, urmărindu-se diversificarea sortimentelor. Cursanții vor pregăti mai multe tipuri de pâini dar și produse de patiserie.

22-23 octombrie: Platouri culinare reci – Brașov

La acest modul aveți ocazia de a învăța să pregătiți platouri de preparate reci, de la procesarea ingredientelor și prepararea alimentelor de bază, la combinarea și montarea lor într-un mod cât mai apetisant și mai estetic.

28-29 octombrie: Decorare tort și modelare flori – Odorheiu Secuiesc

În cadrul cursului, în doar două zile, aveți posibilitatea de a învăța pașii decorării unui tort de la A la Z. Fiecare cursant va pregăti o machetă de 4-5 etaje. Prima zi accentul se pune pe realizarea decorurilor și a florilor. A doua zi va fi dedicată decorării machetei.

30-31 octombrie: Macarons și Candy Bar – Odorheiu Secuiesc

Cursul de Macarons și Candy Bar este un curs practic și intensiv dedicat realizării artizanale a fursecurilor French Macarons și a altor tipuri de deserturi și dulciuri care compun conceptul de Candy Bar.

5-6 noiembrie: Meniuri complete pentru evenimente – Odorheiu Secuiesc

În cadrul acestui curs participanții vor învăța întregul proces tehnologic necesar obținerii celor mai inovatoare și mai ingenios combinate preparate culinare. Cursanții acestei sesiuni vor pregăti preparate culinare de la aperitive reci/calde până la felul principal, astfel pot alcătui un meniu complet special și delicios.

11-12 noiembrie: Masterclass Brutărie artizanală – preparate Snack’n’Go – Odorheiu Secuiesc

La acest nou curs participanţii vor însuși noi cunoștinţe legate de noua modă ce se practică în brutăriile occidentale, adică vor învăţa să pregătească produse premium Snack’n’Go. Se vor pregăti mai multe tipuri de baze de sandwich-uri din aluat tip pâine, cozonac, foietaj, pe bază de drojdie cu fermentarea lungă a aluatului și se vor prepara pizza și focaccia.

12-13 noiembrie: Preparate din pește și crustacee – Brașov

Printre altele se vor însuși cunoștințele alegerii materiilor prime, curățarea peștelui cu tehnici moderne, tehnici de filetare a peștelui, elementele cărnii de pește, folosirea corectă a acestora în preparate cu minimalizarea pierderilor și combinarea acestui tip de carne cu diferite materii prime.

 

Nu ratați înscrierea la aceste cursuri, sunați-ne din timp și rezervați locul la cursul dorit.

Detalii și înscrieri:

www.pangast.ro | Această adresă de email este protejată contra spambots. Trebuie să activați JavaScript pentru a o vedea. | 0732 575 556 | 0756 610 883

Publicat în Ultimele ştiri
Joi, 17 Ianuarie 2019 13:30

Aer curat - și în bucătărie - partea I

Respirarea unui aer curat în bucătărie este ceea ce își doresc mulți furnizori și bucătari. Totuși, condițiile de ventilație din multe unități de alimentație publică din această țară sunt complet neadecvate.

Deseori, calitatea aerului din bucătării nu satisface nici măcar reglementările cu privire la sănătatea și securitatea la locul de muncă. Sistemele HVAC neadecvate sau inoperabile determină răspândirea mirosurilor neplăcute în restaurante și săli de mese. În același timp, aerul viciat din coridoare și toalete poate ajunge în bucătărie.

Unde greșim?

Ventilația insuficientă din bucătării este cauzată de o multitudine de factori. În multe unități, ventilatoarele și radiatoarele sunt oprite din „rațiuni economice”, în timp ce în alte locuri acestea sunt pur și simplu înfundate cu mizerie acumulată în ani de zile și abia funcționează. Nimic surprinzător în faptul că pe pereți și tavan se formează mucegai, grăsimea se condensează la temperaturi ridicate, curgând ulterior pe pereți, iar geamurile se aburesc. Aerul irespirabil și mirosurile creează disconfort atât personalului, cât și clienților. Vă prezentăm în continuare cele mai frecvente cauze ale unei ventilații precare a bucătăriei:

– Concept de proiectare eronat al sistemului HVAC în relație cu aparatura din bucătărie

– Un sistem HVAC care nu a fost testat, reglat și echilibrat corespunzător

– Volume de aer eronate

– Un sistem zgomotos, pe care personalul se simte nevoit să-l oprească

– Lipsa compensării de aer proaspăt

– Neglijarea întreținerii sistemului în ansamblu, în special a filtrelor de grăsime, care trebuie curățate periodic

– Nu este instalată o unitate de recuperare a căldurii, care influențează semnificativ costul de exploatare a sistemului

– Nu există un sistem automat de comandă a funcționării

– O gură de evacuare a aerului viciat care ajunge până în fațadă

– Un sistem HVAC proiectat greșit, care nu permite întreținerea și curățarea

– Utilizarea filtrelor de grăsime din material textil

Sistemul de ventilație optim?

Marea majoritate a unităților de alimentație publică necesită extragerea și alimentarea aerului, asigurată de o unitate de ventilație mecanică cu filtrare eficientă și cu încălzirea aerului de alimentare prin ventilație, pentru eliminarea curentului și pentru protejarea personalului împotriva răcelii.

De preferință, aceste sisteme trebuie să aibă comandă automată, astfel încât să nu depindă de operatori. Având în vedere că bucătăriile generează cantități excesive de căldură în timpul gătitului, unitățile moderne sunt echipate cu dispozitive de recuperare a căldurii, pentru recuperarea căldurii din aerul uzat, pentru preîncălzirea aerului introdus.

Unde greșim?

Plafoane echipate cu sisteme ventilate sau hote de extracție?

În luarea unei decizii, trebuie luați în considerație toți factorii - plafoanele echipate cu sisteme ventilate, cu proiectare și funcționalitate personalizate sunt destinate bucătăriilor cu aparatură detașabilă. „Hotele de extracție sunt mai adecvate pentru bucătăriile mici, cu un spațiu de gătit clar delimitat”, afirmă Dorin Șalamac de la ATREA România.

Standardul EN 16282 determină cantitatea de aer care trebuie schimbată în bucătărie. Sistemele de extracție sunt selectate în funcție de tipul și dimensiunile bucătăriei, de amplasarea aparatelor și de buget. „În esență, există două opțiuni de bază pentru ventilația în bucătării – sisteme locale, care utilizează hote de extracție, care extrag aerul direct de deasupra aparatului sau blocului de gătit și sisteme perete-la-perete, extrăgând aerul viciat din întregul spațiu, utilizând plafoane cu sisteme ventilate și iluminat, ideale pentru configurațiile închise”, explică Dorin Șalamac.

Hotele de extracție sunt destinate, în principal, bucătăriilor mici și mijlocii, unde aparatele de gătit sunt centralizate în mod specific în unul sau două blocuri de gătit. În funcție de poziția lor, hotele de extracție sunt instalate pe perete sau dispuse central. Acest concept însă, nu permite schimbarea ulterioară a configurației dispozitivelor. Este importantă stabilirea dimensiunilor corecte ale hotei și asigurarea unor suporturi de suspendare suficiente. Avantajul acestei metode este, în principal, reducerea costurilor și un traseu scurt al păturii aerosolilor de grăsimi în aer. Riscul pătrunderii aerului viciat în bucătărie și depunerea de materii poluante pe suprafețele orizontale poate fi considerat un avantaj. Este necesară asigurarea extracției în exteriorul hotei din spațiul de sub plafon și eliminarea pe cât posibil a suprafețelor care sunt imposibil de curățat, cum ar fi conductele de aer. Hotele de extracție sunt furnizate în dimensiunile determinate de aparatele sau blocurile de gătit.

Plafoane cu sisteme ventilate – sisteme de plafon ventilate și iluminat perete-la-perete – destinate bucătăriilor mijlocii și mari cu aparatele de gătit amplasate independent. Aceste sisteme fac posibilă modificarea dispunerii tehnologice a aparatelor de gătit în spațiul bucătăriei.

Avantajele tipice ale plafoanelor perete-la-perete constau în îmbunătățirea aspectului estetic al bucătăriei, multiple opțiuni de modificare a dispunerii aparatelor și captarea fără probleme a unor volume variate de abur”, declară Dorin Șalamac. Construcția plafonului are două variante de bază. Plafoanele cu configurație deschisă extrag aerul viciat din întregul spațiu al bucătăriei (prin casete de filtrare) și îl transferă în întregul gol de plafon, de unde este evacuat. Un inconvenient aici ar putea fi contaminarea suprafețelor structurale ale golului, care sunt dificil de curățat și întreținut și posibila condensare a vaporilor, cu formarea mucegaiului. În varianta cu configurație închisă, aerul viciat este extras din bucătărie prin filtre de grăsime și transferat în conducte închise de extragere a aerului. Avantajul acestei soluții constă în protejarea perfectă a structurilor construcției împotriva efectelor căldurii, umezelii și aerosolilor din aerul viciat.

 

Autor: Atrea Romania

Articolul integral poate fi citit în ediţia decembrie ianuarie a revistei Gastromedia.

Republicarea conținutului website-ului www.gastromedia.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.gastromedia.ro.

 

Publicat în Ultimele ştiri
Vineri, 16 Noiembrie 2018 08:08

Sistem de ventilare pentru bucătării profesionale

O ventilare bună în bucătăriile profesionale este mereu esențială. Bucătăria centrală din aeroportul Vaclav Havel din Praga, care gătește pentru 14 centre de catering, operate de Lagardere Travel Retail și în care se pregătește aproape o jumătate de tonă de supă gulaș în fiecare săptămână, nu ar funcționa fără o ventilare corespunzătoare. După o renovare completă și un proiect de modernizare desfășurat în primăvară și care a inclus facilitățile de catering, bucătăria este acum echipată cu plafoane echipate cu sisteme ventilate ”din perete în perete”.

Lagardere și-a început activitatea în 2003, la aeroportul Ruzyne, unde a deschis primul magazin. În 2011, a preluat magazinele duty-free, consolidându-și semnificativ prezența. În urmă cu trei ani, a achiziționat Airest, operatorul restauratului din aeroport, iar, în prezent, operează concepte de catering de design precum PilsnerUrquellOriginal Restaurant și restaurantul UGO, cafenelele So! COFFEE și CostaCoffee, dar și propriul brand de restaurante, FRESH&GOOD. În aprilie anul acesta, compania a adăugat în meniu un restaurant Burger King. Deși este amplasat în apropierea imediată a bucătăriei centrale, acesta are propriile facilități de preparare a alimentelor, beneficiind și de plafoanele echipate cu sisteme ventilate furnizate de Atrea. Gătitul, prăjitul, pregătirea fripturilor și a aperitivelor reci pentru alte centre se realizează de către personalul bucătăriei centrale.

Modernizare în timpul funcționării

Plafoanele cu sisteme ventilate au fost montate ca parte a unui proiect mare de modernizare, realizat odată cu deschiderea restaurantului Burger King din aeroport. Sarcina proiectării noului concept de ventilare și aer condiționat, inclusiv instalarea, a revenit Ungerman-TSK s. r. o., o companie cu expertiză în domeniu, care a lucrat la proiect împreună cu firma de construcții Foukal s. r. o. Am inclus în concept plafoanele echipate cu sisteme ventilate deoarece le-am utilizat cu succes în cadrul unor proiecte anterioare, afirmă ing. Jan Ungerman, directorul general al Ungerman-TSK. Am reușit să convingem proprietarul că investiția în aceste plafoane va crește nivelul de confort și va reduce costurile cu curățenia și întreținerea în comparație cu hotele de extracție amplasate deasupra fiecărui aparat de gătit individual, remarcă ing. Jan Ungerman. Vapori se ridică către plafon, care îi elimină complet. În cazul hotelor de extracție, vaporii care nu a fost complet extrași urcă către plafon, unde se depun, formează condens și un strat de grăsime, explică acesta. Aerul rezidual cald este extras și transportat prin tuburile HVAC către o unitate CTA echipată cu un schimbător cu recuperare de căldură. În acest traseu, cea mai mare parte a căldurii din aerul rezidual este transferată și utilizată pentru a încălzi la temperatură necesară aerul proaspăt din exterior. „Acest lucru permite economii de costuri de încălzire. Dacă afară este cald și aerul necesită răcire, nu încălzire, se utilizează o clapetă de bypass pentru a devia jetul de aer de admisie de la schimbătorul cu recuperarea căldurii”, adaugă ing. Jan Ungerman.

 
Acest proiect a fost unul foarte plin de provocări. „În primul rând, a trebuit să demontăm sistemul HVAC existent și să instalăm noi trasee”, explică ing. Jan Ungerman. În plus, toate aceste activități trebuiau să aibă loc când totul funcționa la capacitate maximă. Închiderea bucătăriei pentru o lună pentru a finaliza proiectul nu era o opțiune. În ciuda condițiilor dificile, bucătăria a trebuit să funcționeze non-stop. „Am respectat un program strict, prin care am combinat progresul lucrării cu mutarea poziției aparatelor și obiectelor din bucătărie. Uitându-ne înapoi, a fost o lucrare solicitantă”, își amintește ing. Jan Ungerman, zâmbind. „Dar am transformat-o în realitate”, adaugă el.
 
  • Design excepțional
  • Filtrare UV-C încorporată ca dotare opțională
  • Protecția perfectă a structurii plafonului împotriva căldurii și umidității
  • Iluminat uniform de la un capăt la altul
  • O soluție simplă pentru proiect
  • Versatilitate pentru a integra modificările de amplasare a echipamentelor din bucătărie
  • Certificare TÜV disponibilă în toată Europa

 

Autor: Atrea Romania

Articolul integral poate fi citit în ediţia august septembrie a revistei Gastromedia.

Republicarea conținutului website-ului www.gastromedia.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.gastromedia.ro.

Publicat în Ultimele ştiri

În cea de-a treia zi a expoziţiei GastroPan, se va desfășura jurizarea categoriei Gastronomie a concursurilor GastroPan, măiestria platourilor și sculpturilor pregătite de către concurenţi făcând deliciul publicului vizitator. Vor fi premiate, în cadrul acestei categorii, cel mai bun platou cu aperitive reci și cea mai frumoasă sculptură realizată în legume/fructe.

La categoria de Platouri culinare reci concurenții pot participa individual sau în echipe de maxim 4 bucătari, din care 1 şef de echipă. Aceeași locație poate înscrie în concurs maxim un concurent individual şi o echipă.

Concurenţii au de prezentat:

1. Un PLATOU FESTIV pentru 8 persoane (echipă), respectiv pentru 6 persoane (individual) pe bază de carne: trei piese de bază, trei garnituri, trei sosuri, o salată și o farfurie de prezentare, fără pește.

2. PREPARAT TRADIȚIONAL ROMÂNESC (trebuie prezentat doar de cei înscriși cu echipă) pentru 4 persoane și o porție montată pe o farfurie. Acest preparat să fie fel principal, poate fi realizat din carne de porc, pui, vânat, pește, ovo-lacto-vegetarian, paste făinoase. Poate fi un preparat Românesc reinterpretat. Preparatul trebuie să fie gătit pentru 4 porții și trebuie să fie însoțit și de garnitură și de sos. Preparatele tradiționale românesc pot fi preparate calde și servite reci. Concurenții vor prezenta o fișă tehnologică a preparatului tradițional românesc (cu povestea din ce zonă cu tradiție vine preparatul sau unde s-a gătit prima dată).

3. DESERT DE RESTAURANT (combinat) pentru 2 persoane. Desertul de restaurant trebuie prezentat atât de bucătarii cu echipe cât şi de cei care concurează individual. Deserturile trebuie să fie identice pe două farfurii diferite, ingredientele, gramajul ingredientelor, operații pregătitoare, tehnica preparării. Pentru desert, concurentul trebuie să ofere juriului spre degustare, piese mici din desert, nedecorate doar pentru a fi degustate. Concurentul va prezenta o fișă tehnologică a desertului.

Juriul va fi atent la aspectul general al farfuriei, care trebuie să fie cât mai apetisant, elegant, estetic. Se va nota îmbinarea echilibrată a factorilor nutritivi cu gusturile moderne. Culorile și aromele trebuie să fie în armonie. Nu în ultimul rând, gustările trebuie să fie uşor digestibile. La jurizare vor mai conta prepararea corectă, originalitatea reţetei, modul de decorare a platoului și respectarea tematicii.

Fiecare concurent va prezenta alături de platoul festiv înscris în concurs o foaie conținând denumirea preparatelor şi ingredientele folosite la realizarea acestuia. Eticheta NU poate cuprinde denumiri, sigle, simboluri sau alte elemente grafice de identificare ale firmei sau ale autorului înainte de jurizare.

Dincolo de trofeul acordat câştigătorului, acesta va beneficia de o campanie de promovare din partea organizatorilor în revista de specialitate Gastromedia şi de creştere a notorietăţii prin intermediul altor canale mass media, care vor prezenta platoul câştigător atât pe perioada de desfăşurare a concursului cât şi după, evidenţiind numele firmei care a câştigat trofeul.

Tematica categoriei de Sculptură în legume şi fructe este Păsări şi flori. Fiecare concurent va prezenta o piesă sculptată în prealabil și în timpul desfășurării concursului va sculpta un element prin care să dovedească juriului că piesa prezentată a fost sculptată de persoana respectivă.

Fiecare concurent va prezenta alături de piesa înscrisă în concurs o foaie A4 conținând o denumire a piesei artistice şi o scurtă prezentare a ideilor care stau la baza conceperii piesei. Concurenţii se pot ghida după propria fantezie la construcţia piesei, respectând tematica impusă.

La realizarea piesei se vor folosi exclusiv fructe şi legume autorizate pentru consum. Piesa prezentată de fiecare concurent trebuie să se încadreze pe o suprafaţă de cel mult 1 mp alocată pe masa de expunere, inclusiv feţele de masă şi elementele decorative.

Se va puncta fineţea lucrării, complexitatea elementelor decorative, înălţimea piesei, creativitatea, armonia de culori, multitudinea de materii prime folosite, inspiraţia în alegerea denumirii şi respectarea tematicii.

Înscrierile sunt în plină desfăşurare, AICI găsiţi formularul de înscriere la Concursurile GastroPan 2019.

 

Articolul poate fi citit în ediţia octombrie-noiembrie a revistei Gastromedia.

Republicarea conținutului website-ului www.gastromedia.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.gastromedia.ro.

 

 

Publicat în Ultimele ştiri

Cea de-a XI-a ediție a expoziției GastroPan se va desfăşura în perioada 28-30 martie 2019, la Arad, la al doilea complex expozițional ca mărime din România, într-o locație recent modernizată şi foarte bine dotată, cu 3 pavilioane expoziționale: la Expo Arad. Unul dintre principalele obiective ale expoziției GastroPan este creşterea nivelului de profesionalism al sectorului HoReCa, de cofetărie și panificație prin oferirea unui spațiu propice prezentării şi ofertării celor mai inovatoare tehnologii disponibile pe plan internațional.

TOT MAI MULȚI EXPOZANȚI ÎȘI OCUPĂ STANDURILE ÎN CADRUL GASTROPAN 2019

Chiar dacă ne desparte 6 luni de startul celei de-a XI-a ediții a expoziției GastroPan, pregătirile sunt în plină desfășurare, nu doar în cadrul echipei de organizatori ci și în cadrul companiilor expozante. Rezervările pentru anul 2019 se fac într-un ritm alert, peste 65% din suprafața expozițională fiind deja rezervată. Ordinea în care sunt solicitate spațiile de expunere este primul și principalul criteriu luat în considerare la distribuirea standurilor.

Interesul crescut al firmelor din România și străinătate pentru participarea la GastroPan – atât a celor care deja au mai participat, dar și a unor furnizori noi – denotă clar că succesul răsunător al edițiilor trecute a poziționat expoziția în topul evenimentelor dedicate acestor sectoare.

PLATFORMĂ UNICĂ DE TESTARE A OFERTELOR DE LA MAI MULȚI FURNIZORI

Standurile închiriate de către expozanţi până în prezent au suprafeţe extinse, ceea ce relevă faptul că aceştia se pregătesc să expună o gamă variată de soluţii şi tehnologii. Standurile spaţioase le vor permite furnizorilor să organizeze demonstraţii practice dinamice, oferind vizitatorilor posibilitatea de a testa şi experimenta aplicaţiile soluţiilor expuse. Tendința de creștere a suprafeței standurilor, precum și a numărului de programe organizate de expozanți arată că furnizorii sunt gata să răspundă la principalele nevoi exprimate de vizitatori. Aceștia își doresc să testeze și să compare, într-un singur loc, o gamă largă de tehnologii pentru afacerile lor, după care să aleagă cele mai potrivite soluții.

 

CUM SĂ REZERVAȚI UN STAND EXPOZIȚIONAL PENTRU GASTROPAN 2019?

Firmele interesate de participarea la evenimentul din 2019 pot solicita mai multe informații sunând la numărul de telefon 0733-313.043 și pot transmite intenția de participare la adresa de e-mail: Această adresă de email este protejată contra spambots. Trebuie să activați JavaScript pentru a o vedea.

 

 

Publicat în Ultimele ştiri
Pagina 1 din 2
Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…